C'era una volta l'Amarone (1 parte)

C’era una volta e c’è ancora, naturalmente, anzi, oggi più che mai. Molti dicono che l’Amarone è nato per errore, altri che in realtà è sempre esistito ma non si chiamava così: chi ha ragione? 

Ebbene, c’è un po' di verità in entrambe le affermazioni. In passato, il vino più prezioso, costoso e ricercato della Valpolicella era il Recioto, che veniva fatto con tutte le cure e consumato con grande parsimonia. In genere lo si produceva per venderlo a caro prezzo, o per offrirlo a persone importanti o di riguardo - come il dottore del paese o il parroco - quando venivano in visita a casa. Per fare il Recioto le uve venivano messe ad appassire nei fruttai, sui graticci, e poi spremute e messe a fermentare nel cuore dell’inverno. Quando il mosto raggiungeva il giusto equilibrio tra zuccheri, alcol e acidità, si interrompeva la fermentazione con uno o più travasi (anche se spesso la fermentazione si fermava da sola, lasciando il vino ancora dolce). Per fare un buon Recioto serviva perciò molta esperienza e molto tempismo: bastava dimenticarsi di travasare al momento giusto, e addio vino dolce. Si otteneva un Recioto scapà, cioè un vino quasi secco, perchè i lieviti del mosto erano … scappati al controllo del cantiniere, e avevano continuato a consumare zuccheri, trasformandoli in alcol. Poco male: come si sa, in campagna non si butta via niente. Anche se non si poteva più offrire, il Recioto scapà era pur sempre un buon vino robusto. Le famiglie nobili lo regalavano alla servitù, mentre i contadini, abituati a pasteggiare con il loro vinello da pochi gradi, lo bevevano alla fine del pasto, come se fosse un digestivo. Era una specie di prototipo di  Amarone, ma la gente non diceva così, lo chiamava semplicemente “vino amaro”, cioè secco. Secondo la tradizione, il primo che chiamò questo tipo di vino con il nome di “Amarone”, nel senso di “grande amaro” o “amaro potente”, fu Gaetano Dall’Ora, direttore della Cantina di Negrar. Erano gli anni Trenta del secolo scorso e in uno dei prossimi post vi racconteremo com’è andata.