Magia dell'appassimento

Acini appassiti

Dopo la pausa delle Feste Natalizie, il nostro lavoro riprende, anche se in realtà non si è mai fermato del tutto, ma ha solo rallentato. Una delle prime visite la facciamo al nostro fruttaio.

Sono passate molte settimane da quando questi grappoli sono stati distesi sulle aree, o nelle cassettine, e hanno iniziato il loro lungo periodo di riposo. C’è silenzio, sembra che non succeda nulla, in realtà all’interno degli acini succedono un sacco di cose. E’ la magia dell’appassimento.

Questa tecnica millenaria, praticata nei paesi più lontani fin dalla notte dei tempi, veniva utilizzata per concentrare le uve e ottenere vini dolci, che per secoli e secoli sono stati considerati la bevanda più pregiata, da offrire agli Dei. Solo i sovrani potevano fare questo tipo di offerta, e infatti spesso i vini dolci erano riservati solo ai potenti e ai sacerdoti. In Valpolicella pratichiamo l’appassimento delle uve da quando abbiamo memoria, e con il tempo siamo diventati piuttosto esperti… Però non tutto è ancora chiaro, ci sono molte ricerche ancora in campo. A noi molte cose vengono dalla pratica personale. Il 2022 è stato un anno complicato, con un’estate caldissima, che ha costretto molti ad anticipare la vendemmia e quindi anche la messa a riposo delle uve. E poi la pigiatura delle uve: mai come nel 2022 si è iniziato a pigiare addirittura a novembre, anziché a fine gennaio. La nostra esperienza ci ha insegnato che solo con il freddo dell’inverno si formano negli acini quei composti che rendono l’Amarone un vino unico e inconfondibile. Perciò abbiamo aspettato, e lo facciamo ancora. Inizieremo a pigiare fra qualche giorno. Se siete curiosi di vedere com’è fatto un fruttaio, e come si presentano le uve dopo tutte queste settimane di riposo, venite a trovarci.